從1995年以來，上海奶業(yè)就矢志不渝地在提高奶源質(zhì)量上狠下功夫。值得可喜的是，如今上海地區(qū)的奶源質(zhì)量安全水平遠(yuǎn)高于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，在全國范圍明顯處于領(lǐng)先地位。究其原因，固然有多方面的因素，諸如，奶牛生產(chǎn)已全部實(shí)現(xiàn)了適度規(guī)模經(jīng)營(取消了散養(yǎng)戶)，100%實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化擠奶和直冷式奶罐的生產(chǎn)工藝，徹底改變了傳統(tǒng)的收奶方式(收奶站)，由奶槽車直接到奶牛場收奶，推進(jìn)了傳統(tǒng)奶牛場的技術(shù)改造和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等等。然而，有一條為業(yè)內(nèi)認(rèn)可的成功經(jīng)驗(yàn)和做法，即第三方檢測和價(jià)格杠桿的結(jié)合，對不斷提高上海地區(qū)奶源的質(zhì)量水平所起到的導(dǎo)向作用不可低估。

　　回顧十多年來走過的歷程，上海市農(nóng)委、市奶協(xié)在與上海市物價(jià)局等部門長期進(jìn)行成功合作的過程中，對實(shí)施第三方檢測，統(tǒng)一執(zhí)行按質(zhì)論價(jià)政策，進(jìn)行了積極而有益的探索，摸索出一系列從國情出發(fā)，逐步與國際接軌，體現(xiàn)中國特色，切合上海實(shí)際的生奶收購按質(zhì)論價(jià)辦法。實(shí)踐表明，將第三方檢測與按質(zhì)論價(jià)辦法相結(jié)合，其功效可謂三贏：企業(yè)可收到高質(zhì)量的奶源;消費(fèi)者可喝到高品質(zhì)的牛奶;奶農(nóng)可因此而增加收入。

　　作為親歷者和實(shí)踐者，我覺得有責(zé)任、有義務(wù)對這一段歷史演變的軌跡進(jìn)行回顧和總結(jié)，這對于繼續(xù)推進(jìn)國內(nèi)奶源質(zhì)量的總體提升，不無裨益。

　　一、有關(guān)第三方檢測的地方性政府規(guī)章出臺前后

　　上世紀(jì)八十年代，上海當(dāng)時(shí)的按質(zhì)論價(jià)還只是單純的按脂肪論價(jià)。計(jì)價(jià)檢測機(jī)構(gòu)隸屬于牛奶公司。無論是計(jì)價(jià)辦法還是檢測機(jī)構(gòu)，均無合理性和公正性可言。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深入，業(yè)內(nèi)奶農(nóng)和乳企開始呼吁建立第三方檢測機(jī)構(gòu)和完善按質(zhì)論價(jià)辦法，以滿足在檢測公正性、論價(jià)合理性和強(qiáng)化奶源質(zhì)量控制方面的需求。然而，在探索第三方檢測，完善按質(zhì)論價(jià)辦法的過程中，碰到的第一個(gè)障礙就是沒有配套的政府規(guī)章和具體實(shí)施細(xì)則，導(dǎo)致接下來的一系列工作都無法開展。當(dāng)時(shí)在市奶業(yè)工作小組辦公室的牽頭下，會同市物價(jià)局、市技監(jiān)局、市衛(wèi)生局等部門，就出臺相關(guān)管理辦法進(jìn)行調(diào)研與協(xié)調(diào)，結(jié)果上海還是邁出了開創(chuàng)性的第一步。2000年2月15日，經(jīng)市政府批準(zhǔn)，由上海市農(nóng)委會同市技監(jiān)局、物價(jià)局、衛(wèi)生局聯(lián)合發(fā)布了“上海市生鮮牛乳質(zhì)量管理暫行辦法”(下稱“暫行辦法”)。正式在上海市實(shí)施生鮮牛乳第三按質(zhì)論價(jià)檢測。文中明確授權(quán)由上海市乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站具體承擔(dān)按質(zhì)論價(jià)檢測任務(wù)。這也成為國內(nèi)有關(guān)生奶質(zhì)量管理實(shí)施第三方檢測的第一部(至今為止也是唯一的一部)地方性政府規(guī)章。以今天的眼光來看，盡管這一“暫行辦法”遠(yuǎn)非盡善盡美，但在當(dāng)時(shí)的背景下，確實(shí)具有前瞻性，為后續(xù)的生奶質(zhì)量第三方檢測制度的建立和發(fā)展，做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。

　　二、有關(guān)按質(zhì)論價(jià)體系發(fā)展的若干指導(dǎo)原則

　　在建立生奶收購按質(zhì)論價(jià)體系的過程中，有五項(xiàng)原則是必須始終堅(jiān)持和注意把握的。

　　1.必須體現(xiàn)科學(xué)性、安全性、合理性和可操作性。

　　2.必須確保原奶價(jià)格的有效調(diào)控;這一點(diǎn)是上海之所以能將第三方檢測和按質(zhì)論價(jià)堅(jiān)持到現(xiàn)在的必要前提。

　　3.必須對不同質(zhì)量的原奶進(jìn)行價(jià)格升降;對好奶一定要給予好價(jià)錢。

　　4.必須遵循“走小步、不停步、循序漸進(jìn)、積極穩(wěn)妥”的原則。

　　5.必須將國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，同時(shí)參照國際上的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并緊密結(jié)合上海的實(shí)際。

　　三、按質(zhì)論價(jià)指標(biāo)體系不斷完善的若干階段

　　1.第一階段： 1996年6月至2000年3月

　　上世紀(jì)九十年代初，有兩位丹麥專家經(jīng)過實(shí)地調(diào)研認(rèn)為，當(dāng)時(shí)上海實(shí)行的單純以脂肪論價(jià)的辦法不盡合理，建議改為以脂肪和蛋白質(zhì)綜合計(jì)價(jià)的辦法。后由市奶辦出面說服了市物價(jià)局的領(lǐng)導(dǎo)，終于采納了丹麥專家的建議，在進(jìn)行試點(diǎn)取得一定經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由市物價(jià)局發(fā)文在全市推出了將原奶中脂肪和蛋白質(zhì)的含量作為收購的基礎(chǔ)論價(jià)指標(biāo)。

　　2.第二階段：2000年3月至2002年12月

　　將微生物、抗生素作為附加論價(jià)指標(biāo)

　　這一階段在執(zhí)行基礎(chǔ)論價(jià)指標(biāo)的前提下，將原奶中的微生物、抗生素指標(biāo)作為附加論價(jià)指標(biāo)。微生物指標(biāo)中對小于或等于10萬/ml給予獎勵(+0.04元/公斤)，50萬/ml以上，分級予以扣款。對抗生素殘留量測為陰性的為合格奶;測為陽性的，為不合格奶，按“暫行辦法”有關(guān)條款處理。上述兩個(gè)指標(biāo)的檢測從2000年5月1日開始試運(yùn)轉(zhuǎn)，時(shí)間為五個(gè)月。試運(yùn)轉(zhuǎn)期間，暫不與價(jià)格掛鉤;但檢測部門及時(shí)將檢測結(jié)果反饋給奶牛場，讓養(yǎng)牛者提高質(zhì)量意識，采取整改措施，從而為正式運(yùn)轉(zhuǎn)做好準(zhǔn)備;正式運(yùn)轉(zhuǎn)從2000年10月1日起開始。

　　3.第三階段：2002年12月至2004年5月

　　結(jié)合上海實(shí)際微調(diào)微生物指標(biāo)計(jì)價(jià)法

　　在此期間，按照國家有關(guān)指標(biāo)，結(jié)合上海實(shí)際，除基礎(chǔ)論價(jià)指標(biāo)仍按原計(jì)價(jià)辦法執(zhí)行外，將微生物指標(biāo)的計(jì)價(jià)辦法作了微調(diào)，10萬/ml以下增加了5萬/ml以下和1萬/ml以下兩個(gè)獎勵檔次，并開始增加了黃曲霉素M1指標(biāo)。每千克牛奶黃曲霉素M1殘留量大于或等于0.5微克的按“暫行辦法”中的有關(guān)條款處理。

　　4.第四階段：2004年5月至2006年6月

　　再次調(diào)整微生物指標(biāo)計(jì)價(jià)辦法

　　該階段對微生物指標(biāo)的計(jì)價(jià)辦法又作適當(dāng)調(diào)整，取消了1萬/ml以下的獎勵指標(biāo)，對200萬 /ml以上的奶，由雙方協(xié)商計(jì)價(jià)。同時(shí)，增設(shè)冰點(diǎn)、亞硝酸鹽等兩個(gè)檢測計(jì)價(jià)指標(biāo)。冰點(diǎn)指標(biāo)的確定，根據(jù)當(dāng)時(shí)國家的推薦標(biāo)準(zhǔn)，并參照國際上有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，牛奶冰點(diǎn)測試的合格范圍為-0.546ºC(后調(diào)整為-0.550~0.508 ºC)。如果冰點(diǎn)高于-0.508 ºC或低于-0.546ºC的，則可判定為不合格，應(yīng)予扣款，并限期整改;如再次查出的則按“暫行辦法”中的有關(guān)條款規(guī)定處理。亞硝酸鹽指標(biāo)的確定，按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每公斤牛奶中其含量大于0.2mg的，則可判定不合格，應(yīng)按“暫行辦法”中的有關(guān)條款規(guī)定處理。凡超標(biāo)生產(chǎn)單位必須立即采取整改措施，由市乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站(下稱“質(zhì)檢站”)予以指導(dǎo)，并進(jìn)行復(fù)查，直到完全合格，才可上市。

　　值得一提的是，此間還推出了體細(xì)胞的按質(zhì)論價(jià)指標(biāo)。冰點(diǎn)、亞硝酸鹽兩個(gè)檢測指標(biāo)，經(jīng)過三個(gè)月的試運(yùn)轉(zhuǎn)，已于2004年9月21日起正式執(zhí)行。體細(xì)胞的測試則繼續(xù)進(jìn)行試運(yùn)轉(zhuǎn)，考慮到當(dāng)時(shí)技術(shù)培訓(xùn)和現(xiàn)場指導(dǎo)的工作量很大，此項(xiàng)指標(biāo)要達(dá)標(biāo)的技術(shù)性強(qiáng)，難度較高，其空運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)間也有意識地加以延長。

　　5.第五階段：2006年6月至現(xiàn)在

　　將體細(xì)胞含量作為附加論價(jià)指標(biāo)

　　這一階段，以推出體細(xì)胞指標(biāo)為重點(diǎn)，正式將牛奶中體細(xì)胞的含量作為附加論價(jià)指標(biāo)。該指標(biāo)是衡量奶牛乳房是否健康和牧場生產(chǎn)管理水平高低的綜合性指標(biāo)。至今為止，上海市是國內(nèi)第一個(gè)也是唯一的把體細(xì)胞列入計(jì)價(jià)體系的省級地區(qū)。

　　四、按質(zhì)論價(jià)體系有關(guān)檢測項(xiàng)目的現(xiàn)行計(jì)價(jià)辦法

　　1.脂肪、蛋白質(zhì)

　　作為基礎(chǔ)指標(biāo)的這兩個(gè)成分有一個(gè)計(jì)算公式，即每公斤生奶實(shí)際價(jià)格=脂肪含量×脂肪單價(jià)+蛋白質(zhì)含量×蛋白單價(jià)。按照基礎(chǔ)價(jià)格水平(比如3.60元/公斤),脂肪和蛋白質(zhì)比例各為50%，國家原標(biāo)準(zhǔn)脂肪3.1%，蛋白質(zhì)2.95%，計(jì)算出脂肪單價(jià)(1%)為0.562元;蛋白質(zhì)單價(jià)(1%)為0.610元。隨著兩者含量的變化，基礎(chǔ)價(jià)格也隨之發(fā)生變化。此方案借鑒了北歐國家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。其好處是只按干物質(zhì)計(jì)價(jià)，水分高低與價(jià)格無關(guān)，從而有效杜絕了人為摻水的可能性。

　　2.冰點(diǎn)(見表1)

　　表1 冰點(diǎn)的獎罰辦法

　　3.細(xì)菌總數(shù)(見表2)

　　表2 菌落總數(shù)的獎罰辦法

　　4.體細(xì)胞：(見表3)

　　表3 體細(xì)胞的獎罰辦法

　　注：2011正醞釀推出加大獎罰力度的新指標(biāo)體系。

　　五、生奶價(jià)格形成機(jī)制不斷完善

　　2008年是上海奶業(yè)史上具有標(biāo)志性轉(zhuǎn)折意義的一年。一方面，市物價(jià)局將傳統(tǒng)的政府定價(jià)形式改為政府指導(dǎo)價(jià)管理;另一方面，經(jīng)海選產(chǎn)生的奶農(nóng)代表直接參與了生奶價(jià)格的協(xié)調(diào)工作。在繼續(xù)堅(jiān)持生奶質(zhì)量第三方檢測制度和繼續(xù)實(shí)行、不斷完善按質(zhì)論價(jià)政策的基礎(chǔ)上，上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會會同市畜牧辦、物價(jià)局共同制定了有關(guān)新的生奶價(jià)格形成機(jī)制方案。方案的實(shí)質(zhì)內(nèi)容是：由市物價(jià)局成本調(diào)查隊(duì)根據(jù)各采樣點(diǎn)跟蹤調(diào)查的數(shù)據(jù)，測算出平均生產(chǎn)成本，加上合理利潤，而得出生奶收購的基礎(chǔ)價(jià)格。該價(jià)格可在一定幅度之內(nèi)上下浮動。具體價(jià)格水平則由有關(guān)各方根據(jù)市場供求關(guān)系和成本變動情況，在充分協(xié)商的基礎(chǔ)上合理確定。爾后仍由物價(jià)局發(fā)文執(zhí)行。方案規(guī)定，在一般情況下，每年協(xié)商二次;特殊情況下可隨時(shí)商議。從實(shí)踐效果來看，該機(jī)制對確保價(jià)格的合理性，維護(hù)雙方的合法權(quán)益，穩(wěn)定上海的奶牛生產(chǎn)起到非常重要的作用。