經(jīng)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的發(fā)酵乳常稱為酸奶。

酸奶具有豐富的風味和營養(yǎng)，品種繁多。

★ 按狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型，常見的老酸奶就屬于凝固型酸奶；

★ 按添加或不添加風味物質(zhì)可分為原味酸奶和風味酸奶，風味酸奶在原味酸奶的基礎上添加一些風味物質(zhì)，具有更豐富的口感，比如谷物酸奶、黃桃酸奶等；

★ 按脂肪含量不同可分為全脂、部分脫脂、脫脂三種；

★ 按發(fā)酵后有無熱處理工藝又可分為低溫酸奶和常溫酸奶。