自2012年提出優(yōu)質(zhì)乳的發(fā)展方向(王加啟, 2012)，到2015年優(yōu)質(zhì)乳工程最早在昆明雪蘭乳品公司啟動(dòng)試點(diǎn)，聚焦優(yōu)質(zhì)發(fā)展這一核心目標(biāo)，聯(lián)合全國(guó)科研、高校和生產(chǎn)等單位協(xié)同攻關(guān)，經(jīng)過(guò)10余年的艱苦努力，圍繞奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈研究確定14個(gè)環(huán)節(jié)318個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，研制102項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，基本建成涵蓋種好草、養(yǎng)好牛、產(chǎn)好奶、喝好奶的優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)體系。
《優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌牛乳》等系列標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際上首次把活性因子乳鐵蛋白含量列為品質(zhì)指標(biāo)，引領(lǐng)國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白平均值含量從2017年只有10.7mg/kg提高到2023年的42.9mg/kg，是進(jìn)口奶的3倍以上，向消費(fèi)者詮釋了牛奶具有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)與活性營(yíng)養(yǎng)雙重營(yíng)養(yǎng)功能的科學(xué)屬性(王加啟等, 2021)。優(yōu)質(zhì)乳工程已經(jīng)在29個(gè)?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)）80家種養(yǎng)加一體化的乳品企業(yè)全面實(shí)施，國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力顯著增強(qiáng)，2024年已經(jīng)占到市場(chǎng)巴氏殺菌乳的97%以上，而進(jìn)口包裝牛奶持續(xù)下降，從最高峰每年進(jìn)口103萬(wàn)噸，2024年下降到41.65萬(wàn)噸。
在滅菌乳主導(dǎo)市場(chǎng)和進(jìn)口奶沖擊嚴(yán)重的大環(huán)境下，優(yōu)質(zhì)乳工程明確提出“優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)自本土奶”的科學(xué)理念，推動(dòng)我國(guó)巴氏殺菌乳實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展，探索出一條“科技引領(lǐng)—標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)—品質(zhì)引領(lǐng)—市場(chǎng)引領(lǐng)”發(fā)展之路。下一步將在引領(lǐng)優(yōu)質(zhì)奶粉、優(yōu)質(zhì)嬰配粉發(fā)展上一步一個(gè)腳印，開(kāi)拓創(chuàng)新，行穩(wěn)致遠(yuǎn)，為落實(shí)習(xí)近平總書記“要下決心把乳業(yè)做強(qiáng)做優(yōu)”的重要指示精神提供強(qiáng)有力科技支撐。
2024年，我國(guó)牛奶產(chǎn)量4079萬(wàn)噸，進(jìn)口量1587萬(wàn)噸，人均產(chǎn)量28.9千克，人均消費(fèi)量40.5千克，全國(guó)14.12億人口中，至少三分之一尚未實(shí)現(xiàn)經(jīng)常喝奶?？梢?jiàn)，近幾年出現(xiàn)的“牛奶過(guò)?！笔潜砻娆F(xiàn)象，根本原因是全民奶建設(shè)滯后，已經(jīng)成為制約奶業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵因素。
近10年來(lái)，奶業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為高投入、高價(jià)格、高利潤(rùn)的主導(dǎo)模式，推高了奶產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售價(jià)格，導(dǎo)致奶產(chǎn)品走不出大城市，距離縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村消費(fèi)者的承受能力越來(lái)越遠(yuǎn)。
商務(wù)部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)UHT奶（常溫奶）平均零售價(jià)格12.5元/升，與原料奶比價(jià)由2010年的2.2倍增至3.8倍，遠(yuǎn)高于國(guó)際上2.0倍左右的平均水平（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所擴(kuò)大消費(fèi)課題組，2024），這就造成大城市奶類消費(fèi)相對(duì)飽和，但是還有6億農(nóng)村戶籍人口和三四線城鎮(zhèn)居民難以承受如此高的奶價(jià)。如何破解當(dāng)前奶業(yè)模式單一的狀況，推動(dòng)“市民奶”向“全民奶”發(fā)展，是奶業(yè)面臨的重大任務(wù)。
全民奶的主要內(nèi)涵包括三個(gè)方面。
首先，全民奶支撐全民健康。牛奶是強(qiáng)壯民族、健康中國(guó)不可或缺的產(chǎn)業(yè)。2006年eLife雜志發(fā)表“成年人身高一個(gè)世紀(jì)的趨勢(shì)”研究論文，研究表明，1896年日本成年男性的平均身高為156.2厘米，中國(guó)成年男性的平均身高為162.1厘米；到1996年，日本成年男性的平均身高為174.3厘米，中國(guó)成年男性的平均身高為172.2厘米，日本成年男性的平均身高已經(jīng)超過(guò)中國(guó)成年男性的平均身高2.1厘米（身高具體數(shù)值由圖形測(cè)量獲得，Collaboration, 2016，張養(yǎng)東等，2024）。其中，日本從1950年提出“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，推動(dòng)全民飲奶發(fā)揮了重要作用，1996年，日本人均牛奶年消費(fèi)量91.8千克，中國(guó)人均牛奶年消費(fèi)量5.5千克（表1）。2018年國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)開(kāi)展首次中國(guó)居民骨質(zhì)疏松癥流行病學(xué)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)我國(guó)低骨量人群龐大，40-49歲人群低骨量率32.9%，50歲以上人群低骨量率達(dá)到46.4%，這些都是骨質(zhì)疏松癥的高危人群（董子暢，2018），科學(xué)飲奶是補(bǔ)鈣強(qiáng)骨的最佳途徑?？梢?jiàn)，全民奶與全民健康密不可分。
表1 日本與中國(guó)成年男性平均身高變化
其次，全民奶支撐糧食安全。發(fā)展畜牧業(yè)，核心目的是生產(chǎn)動(dòng)物蛋白。研究發(fā)現(xiàn)，以滿足成年男性每天需要的蛋白質(zhì)計(jì)算，每公頃喂養(yǎng)動(dòng)物所產(chǎn)蛋白質(zhì)數(shù)量能滿足的天數(shù)，牛奶583天、禽肉469天、豬肉319天、牛肉190天，牛奶轉(zhuǎn)化效率最高（圖1；Bean，1966；張養(yǎng)東等，2024），這是因?yàn)槠渌麆?dòng)物只能利用農(nóng)作物的籽實(shí)，丟棄秸稈，而奶牛擁有獨(dú)特的瘤胃微生物發(fā)酵系統(tǒng)和乳腺高效生物合成系統(tǒng)，能夠充分利用全株玉米青貯等全株農(nóng)作物的生物量實(shí)現(xiàn)牛奶高效合成。因此，發(fā)展奶牛養(yǎng)殖業(yè)可以最大限度地提高土地利用效率，減輕飼料糧壓力，為保障糧食安全作出貢獻(xiàn)。
圖1 每公頃土地喂養(yǎng)的動(dòng)物所產(chǎn)蛋白質(zhì)數(shù)量滿足中等活動(dòng)量成年男子需要的蛋白質(zhì)天數(shù)
最后，全民奶支撐農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家奶業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)產(chǎn)值都在20%左右，英國(guó)為40%以上。飼養(yǎng)奶牛的草地都可以種糧食，為什么不直接種糧食出口，而是養(yǎng)殖奶牛出口奶制品呢？這是因?yàn)槟膛ｐB(yǎng)殖業(yè)是整個(gè)養(yǎng)殖業(yè)中與土地結(jié)合最緊密的產(chǎn)業(yè)，是推動(dòng)農(nóng)牧結(jié)合、種養(yǎng)循環(huán)最有價(jià)值的產(chǎn)業(yè)，從而比其他養(yǎng)殖業(yè)更能夠支撐整個(gè)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展。奶牛養(yǎng)殖需要大量飼草，必須就近配置耕地，一般是一頭成母牛配套3-5畝左右的飼草飼料用地，奶牛場(chǎng)制作全株玉米青貯飼料和苜蓿青貯飼料，既可以減少豆粕的用量，大幅度降低養(yǎng)殖成本，達(dá)到最好的養(yǎng)殖效果，又能實(shí)現(xiàn)種草-養(yǎng)殖-糞污還田的良性循環(huán)，維護(hù)土壤肥力，是推動(dòng)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的重要措施。
（一）重新認(rèn)識(shí)奶業(yè)的地位
奶業(yè)不僅僅是一個(gè)用于賺錢的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，更是支撐全民健康、糧食安全和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的樞紐產(chǎn)業(yè)。
未來(lái)10年我國(guó)農(nóng)業(yè)面臨的最大問(wèn)題是農(nóng)牧分離、種養(yǎng)脫節(jié)的問(wèn)題。世界農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)在發(fā)展過(guò)程中，都特別發(fā)揮了奶業(yè)對(duì)整個(gè)農(nóng)業(yè)發(fā)展的巨大帶動(dòng)效應(yīng)，法國(guó)汽車工業(yè)產(chǎn)值占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的6%，奶業(yè)占到8%。這是因?yàn)槟虡I(yè)涵蓋種植、養(yǎng)殖、加工、消費(fèi)等眾多環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、縱深價(jià)值高，只要奶業(yè)發(fā)展起來(lái)了，整個(gè)農(nóng)業(yè)就循環(huán)起來(lái)了，尤其是養(yǎng)殖業(yè)與種植業(yè)相融合，青貯與飼草等全植物產(chǎn)量得到高效利用，過(guò)腹還田，實(shí)現(xiàn)降本增效、肥地環(huán)保；養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)相融合，加工辦養(yǎng)殖與養(yǎng)殖辦加工相得益彰，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈利益聯(lián)結(jié)；養(yǎng)殖業(yè)與消費(fèi)者相融合，形成全民飲奶文化，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)壯民族的初心。從根本上講，我國(guó)奶業(yè)發(fā)展的問(wèn)題是定位問(wèn)題，要從思想上、戰(zhàn)略上、行動(dòng)上，把奶業(yè)作為農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)、健康中國(guó)和美麗中國(guó)建設(shè)的樞紐產(chǎn)業(yè)來(lái)謀劃，推動(dòng)奶牛養(yǎng)殖業(yè)從目前占農(nóng)業(yè)不足2%，逐步提高到5%，最終達(dá)到10%左右。
（二）加快建立農(nóng)為主體的奶業(yè)發(fā)展模式
目前奶業(yè)高投入、高價(jià)格、高利潤(rùn)的主導(dǎo)模式比較單一，導(dǎo)致奶產(chǎn)品市場(chǎng)售價(jià)偏高，難以滿足全民奶發(fā)展的需求，抑制了奶業(yè)發(fā)展。但是應(yīng)該看到，巨大的潛在消費(fèi)人口，是我國(guó)奶業(yè)獨(dú)具的后發(fā)優(yōu)勢(shì)。
因此，加快建立農(nóng)為主體的種養(yǎng)加消一體化區(qū)域模式，作為現(xiàn)有模式的有益補(bǔ)充，將成為推動(dòng)全民奶發(fā)展的新動(dòng)力。我們經(jīng)常強(qiáng)調(diào)養(yǎng)加銷一體化，實(shí)際上以加工企業(yè)或者以資本為主體的養(yǎng)加銷一體化模式已經(jīng)成熟，多幾家少幾家都不能破解奶業(yè)的困境，因?yàn)檫@種模式都是把土地一圈，工廠一蓋，產(chǎn)品運(yùn)走，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)村農(nóng)民沒(méi)有太大關(guān)系。農(nóng)為主體的種養(yǎng)加消一體化區(qū)域模式，可以是奶農(nóng)、農(nóng)民合作社，也可以是混合經(jīng)濟(jì)，但是要立足當(dāng)?shù)爻渥愕娘暡蒿暳嫌玫?、立足鄉(xiāng)村、服務(wù)區(qū)域，讓當(dāng)?shù)厥锌h、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村的消費(fèi)者真正喝到當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)新鮮奶產(chǎn)品，破解當(dāng)前單一模式的局限性，推動(dòng)“市民奶”向“全民奶”轉(zhuǎn)變，才能釋放奶業(yè)發(fā)展的巨大潛力。
（三）加大科技創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)研制投入
發(fā)展農(nóng)為主體的種養(yǎng)加消一體化區(qū)域模式，要穩(wěn)中求進(jìn)，尤其科技創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)研究要先行。農(nóng)為主體辦加工和消費(fèi)，從熟悉的養(yǎng)殖領(lǐng)域到陌生的加工與消費(fèi)領(lǐng)域，面臨許多新難題，可能存在畏難情緒，不僅僅需要政策和資金支持，更需要加強(qiáng)關(guān)鍵難題的科技攻關(guān)、標(biāo)準(zhǔn)制定與示范應(yīng)用。開(kāi)展質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)防控的科技攻關(guān)與標(biāo)準(zhǔn)研制尤為重要，因?yàn)檎麄€(gè)生產(chǎn)體系與大規(guī)模乳品企業(yè)完全不同，有可能隔一天或者幾天加工一次，生鮮乳能夠貯存多長(zhǎng)時(shí)間？如何保障加工產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)？因此，要解析不同貯存條件下生鮮乳質(zhì)量和微生物菌群等變化規(guī)律，構(gòu)建奶及奶制品新鮮度特征指標(biāo)數(shù)據(jù)庫(kù)，開(kāi)發(fā)生鮮乳致病致腐微生物及其有害因子評(píng)估與防控關(guān)鍵技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建安全優(yōu)質(zhì)發(fā)展模式。
（四）加強(qiáng)政策支持力度
重點(diǎn)扶持農(nóng)為主體的種養(yǎng)加消一體化區(qū)域模式，支持這種模式由點(diǎn)到面，穩(wěn)步發(fā)展。一是盡快建立奶牛-耕地配套制度，實(shí)現(xiàn)農(nóng)牧結(jié)合、種養(yǎng)循環(huán)，這是減少飼草進(jìn)口依賴、降低生產(chǎn)成本、提高牛奶品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力、減輕環(huán)保壓力和保護(hù)耕地等一系列問(wèn)題的總開(kāi)關(guān)，應(yīng)該成為國(guó)家的一項(xiàng)基礎(chǔ)政策；二是嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制與監(jiān)管，始終把守質(zhì)量安全底線放在第一位；三是制定飼料飼草種植加工、糞污處理還田和冷鏈儲(chǔ)存儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)設(shè)施設(shè)備補(bǔ)貼扶持政策。最終目標(biāo)是通過(guò)農(nóng)為主體的種養(yǎng)加消一體化區(qū)域模式發(fā)揮四兩撥千斤的拐點(diǎn)效應(yīng)，重塑全民奶的價(jià)格體系。在奶業(yè)主產(chǎn)區(qū)，力爭(zhēng)牧場(chǎng)生鮮乳售價(jià)每千克不超過(guò)3.5元，力爭(zhēng)普通巴氏奶和常溫奶每千克售價(jià)在農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣城不超過(guò)7元、中等城市不超過(guò)8元、大城市不超過(guò)9元，形成產(chǎn)業(yè)薄利多銷、全民喝得起的發(fā)展新格局。
（五）培育全民奶文化
通過(guò)公益廣告和公益活動(dòng)加強(qiáng)全民飲奶、強(qiáng)身健體的科普宣傳引導(dǎo)，創(chuàng)建全民奶發(fā)展的新場(chǎng)景，鼓勵(lì)喝液態(tài)奶、吃固態(tài)奶、使用深加工奶制品等不同消費(fèi)業(yè)態(tài)的發(fā)展。關(guān)注兒童與老人飲奶狀況，制定補(bǔ)貼或鼓勵(lì)措施，讓兒童與老人喝上奶。大力開(kāi)展奶業(yè)與健康領(lǐng)域的人才培養(yǎng)，在高校開(kāi)設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，讓大學(xué)生成為奶業(yè)發(fā)展和自身健康的關(guān)注者、推動(dòng)者和傳播者。
今年是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利80周年，重新溫習(xí)《論持久戰(zhàn)》這部光輝著作，又有更深刻的體會(huì)與收獲，越是在困難中，越要堅(jiān)守信念。奶業(yè)面臨的困難是暫時(shí)的，我們有制度優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)和巨大市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，只要不忘初心，牢牢守住人民至上這一價(jià)值取向，我國(guó)奶業(yè)必將擁有光輝的未來(lái)。
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引用本文：王加啟，鄭 楠，張養(yǎng)東，趙圣國(guó)，劉慧敏，孟 璐.論全民奶[J].中國(guó)乳業(yè).2025(11):2-4.
