常言道：人如其食。越來越多的研究證實腸道微生物組（即腸道菌群）無時無刻都在塑造我們的身體，進(jìn)而影響免疫系統(tǒng)和整體健康。這就是在告訴我們：吃得健康，人就健康；反之亦然。
2021年7月12日，發(fā)表在《Cell》上的一項最新研究中，來自美國斯坦福醫(yī)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊通過兩種飲食干預(yù)臨床試驗以及廣泛的免疫分析發(fā)現(xiàn)，富含發(fā)酵食品的飲食具有增強腸道菌群多樣性以及減少炎癥標(biāo)志物的潛力。研究提出發(fā)酵食品有望成為輔助治療慢性病和炎癥的飲食療法。
高纖維食品的攝入沒有改變菌群的多樣性，但是提高了菌量，可能的原因是某些細(xì)菌在纖維供能下生長繁殖的更快。在代謝產(chǎn)物方面，高纖維食物能促進(jìn)腸道菌群碳水化合物活性酶的表達(dá)，但沒有改變具有免疫調(diào)節(jié)功能的短鏈脂肪酸的產(chǎn)生。
隨著酸奶等發(fā)酵食物的攝入，腸道菌群多樣性顯著提高，并且與食物中發(fā)酵食品含量正相關(guān)，其中酸奶和植物發(fā)酵飲品的攝入量和菌群多樣性增加的關(guān)聯(lián)性更高。
發(fā)酵食物的攝入顯著降低了血液中19種細(xì)胞因子和趨化因子的濃度，尤其是IL-6、IL-18、IL-12b這三類促炎性細(xì)胞因子。這些細(xì)胞因子與風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、Ⅱ型糖尿病等慢性病和低度炎癥有關(guān)。
研究通訊作者、微生物和免疫學(xué)副教授Justin Sonnenburg博士說："這是一個驚人的發(fā)現(xiàn)，它提供了第一個例子，證明簡單改變飲食就可以重塑健康人的腸道菌群?！?br/>
研究之所以把重點放在高纖維和發(fā)酵飲食上，是因為廣泛的研究都證實這兩種飲食具有潛在的健康益處：高纖維飲食與較低的死亡率有關(guān)；而發(fā)酵食物有助于保持體重，并可能降低罹患糖尿病、癌癥和心血管疾病的風(fēng)險。
研究人員設(shè)計的飲食干預(yù)周期是10周，最終按規(guī)定飲食堅持下來的志愿者有36名，這些人都沒有腸道疾病史，并且平均年齡和BMI大致相同。其中18人食用高纖維飲食，包括豆類、全麥谷物、高纖維的蔬菜水果和堅果。另外18人食用發(fā)酵食物，主要包括酸菜、泡菜、發(fā)酵蔬菜、酸奶、乳酪、康普茶（發(fā)酵茶飲）、克非爾（發(fā)酵牛奶飲品）等。研究人員在實驗開始前、中、后的不同時期收集志愿者的糞便樣品，通過基因測序和蛋白質(zhì)組學(xué)檢測腸道菌群的生物量和結(jié)構(gòu)以及代謝產(chǎn)物的變化。并且收集和檢測了血液樣品中的細(xì)胞因子水平、免疫細(xì)胞的數(shù)量和功能。科學(xué)家們首先明確的是，開始實驗后的2-14周，兩組參與研究的人群每日飲食中的纖維食品成分或發(fā)酵食品成分的含量逐漸增高，并且高纖維組食物中發(fā)酵食品含量沒有發(fā)生變化，反之亦然。
高纖維組（左圖）每日食物中的纖維類食品含量（g）(box)和發(fā)酵類食品含量（虛線），發(fā)酵食品組（右圖）每日食物中的發(fā)酵類食品含量（g）(box)和纖維類含量（虛線）
讓我們先來看看高纖維食品對腸道菌群和免疫反應(yīng)的調(diào)控。高植物纖維食物的攝入并沒有改變菌群的多樣性，而是提高了細(xì)菌量，可能是某些細(xì)菌在纖維的供能下生長繁殖的更快。而在代謝產(chǎn)物方面，高纖維食物促進(jìn)了腸道菌群碳水化合物活性酶（carbohydrate-active enzymes， CAZymes）的表達(dá)，碳水化合物類在糞便中的含量也有所上升，但是纖維素代謝產(chǎn)物之一短鏈脂肪酸（SCFA），一類具有免疫調(diào)節(jié)功能的小分子的水平并沒有發(fā)生變化。有可能是飲食干預(yù)的時間還不夠長，不足以改變腸道菌群的構(gòu)成及其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。從纖維食物實驗組在不同時間點測得的血液免疫細(xì)胞水平來看，在尚未開始飲食干預(yù)時個體間差異就已經(jīng)比較大，飲食控制結(jié)束后并沒有在人群中觀察到共同的特征變化
而食用了發(fā)酵食物的人群腸道菌群的多樣性顯著提高，并且與食物中發(fā)酵食品含量呈正相關(guān)，其中酸奶和植物發(fā)酵飲品的攝入量和腸道菌群多樣性增加的關(guān)聯(lián)性更高。菌群中相對含量上升的主要是厚壁菌門（Firmicutes）中的毛螺菌科（Lachnospiraceae）、瘤胃球菌科(Ruminococcaceae)以及鏈球菌科（Streptococcaceae）。發(fā)酵食品并沒有改變腸道微生物的生物量，而是顯著影響了其結(jié)構(gòu)。發(fā)酵食品對腸道菌群多樣性的影響和相關(guān)性
發(fā)酵食物的攝入還顯著降低了血液中19種細(xì)胞因子和趨化因子的濃度，其中尤其值得注意的是三種促炎性細(xì)胞因子IL-6，IL-18，IL-12b，這些細(xì)胞因子與風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、2型糖尿病等慢性病和低度炎癥相關(guān)。除此之外，發(fā)酵類食品還顯著降低了血液中CD4+T細(xì)胞、CD8+T細(xì)胞、B細(xì)胞和單核細(xì)胞的內(nèi)源性信號通路，但是這些細(xì)胞在接受抗原刺激時仍然能夠表現(xiàn)出快速的信號傳遞和免疫反應(yīng)，說明發(fā)酵類食物讓這四類免疫細(xì)胞在體內(nèi)的活躍度下降，但并不影響其功能。總的來說，這項研究對兩種當(dāng)下公認(rèn)的健康飲食——高纖維類和發(fā)酵類食品的功效做了充分的組學(xué)分析，找到了食物-腸道菌群-免疫反應(yīng)的一些關(guān)聯(lián)，并提示我們發(fā)酵類食品有望成為輔助治療慢性病和炎癥的飲食療法。同時我們也看到每個人的腸道菌群千差萬別，接受飲食干預(yù)后的反應(yīng)也不盡相同。而且飲食干預(yù)若想要達(dá)到調(diào)節(jié)腸道菌群和免疫反應(yīng)的作用，必須長期堅持，還得吃夠量。看到這里，你是不是打算去購入一堆酸奶了呢？有幾個購奶小妙招分享給你：購買酸奶前，我們需要先看配料表中第一個成分是不是生乳。市面上還有很多酸奶由于是用水+全脂乳粉制作出來的，營養(yǎng)價值自然沒有生乳高。其次，碳水化合物和添加劑的含量需要特別留意。下圖左邊是一款「健康」的發(fā)酵乳，口感較酸，消費者可能不會喜歡；右邊是一款「美味」的風(fēng)味酸乳，添加白砂糖、乳清粉和增稠劑，口感很甜，但碳水化合物高達(dá)14.1%，甚至比碳酸飲料還要高。其實酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的話，還是選擇含糖量較低的酸奶比較好。通常情況下，酸奶的貯存方法大多是“2-6℃冷藏，保質(zhì)期21天”，在這個時間內(nèi)益生菌才能“活著”被人體吸收，所以超市的酸奶大都擺放在冷柜里。但是，一些廠商為了減少酸味、消滅細(xì)菌、延長保質(zhì)期、便于攜帶，會對發(fā)酵后的酸奶做熱處理。所以，常溫保存酸奶的活性乳酸菌含量比同類冷藏酸奶要少很多，但防腐劑并不過量。所以，酸奶的保質(zhì)期長≠防腐劑多，但常溫保存、保質(zhì)期長＝益生菌數(shù)少。勤留意成分表，二低一高（碳水化合物低、脂肪低、蛋白質(zhì)高），品質(zhì)才好；
冷藏貯存、保質(zhì)期越短的酸奶，才可能含有足夠多的“好菌”。
來源：中國生物技術(shù)網(wǎng)、中國科學(xué)院大學(xué)
